Y seguimos dando nuevos usos a la ceniza producida por nuestra chimenea. Esta vez, vamos a ver cómo podemos hacer de ella un aliado imprescindible en nuestra cocina para…

PREPARAR ACEITUNAS ALIÑADAS

Las aceitunas aliñadas tienen muchas propiedades beneficiosas. Además de su contenido en calcio, fósforo y hierro, aportan fibra y son una fuente rica en vitamina E. Cerca del 80% de su peso es agua y su contenido en grasa es de un 10%. La grasa que nos aporta está compuesta en un 80% por ácidos grasos insaturados, es decir grasas saludables para tu organismo. Las aceitunas u olivas también te ayudan a regular el colesterol y los triglicéridos. Se pueden disfrutar en cualquier época del año y existen diversas variedades de distinto sabor, color y tamaño. En España son las reinas a la hora del aperitivo.

Ahora las aceitunas se elaboran con sosa cáustica en lugar de hacerlo con lejía y sal como se hacía antes… Esto se debe a que, al contrario de seguir con el método tradicional que requiere varios meses hasta que se pueden consumir, se pueden tener las aceitunas listas en días… Desde Su DESHOLLINADOR le proponemos la receta tradicional. Como sabe, cuando probamos las aceitunas recién cogidas del árbol, su sabor es súper amargo por lo que debemos preparar y dejar en sal y ceniza para poder disfrutar comiéndolas después. Desde que se cosechan las aceitunas hasta que las consumimos pasan varios meses y diferentes procesos.

Tenemos una gran variedad de aceitunas:

Picual: es la más abundante (20% a nivel mundial y el 50% en España) por su adaptabilidad a las condiciones del clima y suelo. Es de color verde hierba y de sabor afrutado. Gran producción en Andalucía y Extremadura.

Picudo: color negro, sabor fresco con toque de manzana y regusto a almendra. Se produce en Andalucía y Extremadura.

Arbequina: color verde, sabor afrutado con toque de manzana y almendra. Se cultiva principalmente en Cataluña y Aragón.

Hojiblanca: color verde hierba, sabor afrutado con toque picante. Se produce en Andalucía y Extremadura.

Empeltre: es típica del Bajo Aragón. De color negro, aromas frutales, sobre todo de manzana, sabor suave y dulce.

Cornicabra: color rojizo, aroma a frutas maduras, ligeramente amarga y picante.

Manzanilla o Cacereña: color negro, con aroma a hierba y frutos maduros con toque picante.

Puede utilizar tanto las verdes como las negras y las puede preparar de tres modalidades: enteras, rajadas o machacadas. La diferencia fundamental es que las aceitunas aliñadas enteras se conservan más tiempo pero no adquieren tanto sabor, mientras que las machacadas hay que consumirlas antes pero quedan más sabrosas. Las aceitunas rajadas estarían en un término medio.

Lo primero que debemos hacer es dejar las aceitunas en remojo con agua y ceniza durante una semana (con la misma ceniza y el mismo agua). La ceniza ayuda a ablandar la aceituna y comenzará a quitarle el amargor, porque, como les he indicado, una aceituna cruda es muy amarga. Esta fase es igual para las aceitunas enteras, rajadas o machacadas. Las enteras tardarán más en perder su amargor. Las rajadas se preparan haciendo 3 cortes a lo largo de la aceituna y las machacadas hay que darles un golpe con mazo sobre una tabla, sin destrozarlas claro.

Después se cuelan y se ponen en agua con sal. Si usa envases de 1 litro, la medida sería de 4 cucharadas (unos 70 gramos) por cada frasco (si tiene posibilidad de usar agua de mar mucho mejor). Utilice agua de botella, el agua de grifo reblandece las aceitunas y las estropea en poco tiempo. También es muy importante en el proceso de aliño, no tocar las aceitunas con las manos, utilice una cuchara de madera. Una vez a la semana, durante tres meses por lo menos, debe cambiar el agua y reponer la sal. Al cabo de los 3 meses saben cómo a las aceitunas amargas que venden, pero si se espera más tiempo, cada vez irán perdiendo más su amargor. Después puede aliñar las aceitunas a su gusto. Aquí le mostramos algunas recetas para hacer aceitunas aliñadas:

Aliño clásico

4 dientes de ajo pelados y aplastados

3 ó 4 ramitas de hinojo

1 rama de tomillo

1 rama de romero

Aliño castellano

1 rama de tomillo

1 rama de romero

1 cucharada de pimentón

Aliño para aceitunas verdes con limón

1/2 limón cortado en trozos

1 cucharada de orégano seco

1 hoja de laurel

4 dientes de ajo pelados y aplastados

Aliño picante de naranja (aceitunas negras)

50 ml de aceite de oliva

1 trozo de cáscara de naranja sin lo blanco

1 cucharada de tomillo seco

1 guindilla (al gusto), recuerde que el picor se va haciendo más intenso con el tiempo, por lo que te sugerimos que aliñe las que vayas a consumir un ratito antes de tomarlas.

Disfrute estas aceitunas aliñadas en casa y sorprenda a sus invitados.

HACER UVAS PASAS

Si le gustan las uvas pasas, aquí tiene un método fácil para hacerlo y aprovechar la época y, porque no, las ofertas 😉

Es muy sencillo, sólo necesita racimos de uva maduros (debe elegir las uvas que estén sanas), un litro de agua y una taza de cenizas. Debe colocar los racimos de uvas sostenidos de un palo y mantenerlos en una habitación ventilada pero sin humedad 1 o 2 días para luego sacarlos al sol. Ponga a hervir el agua con la ceniza, retire del fuego y sumerja los racimos entre 3 y 4 minutos (debe dejarlas el tiempo suficiente para que muden de color pero no tanto para que cueza). Luego debe colgar los racimos durante 10 días (por las noches es conveniente cubrir los racimos para que no reciban humedad). Si pasado este tiempo no estuvieran secas, debemos esperar algún día más. Una vez secas, es conveniente guardarlas en cajas de madera forradas con papel.

QUESO Y CENIZA

Los franceses desde hace años han usado los restos de la poda de las viñas para quemarlas y hacer cenizas, cubrir los quesos con ellas y madurarlos así. Las cenizas en los quesos ejercían un factor de protección contra hongos y bacterias dañinas, además de aportar un sabor muy peculiar a las piezas, neutralizar la acidez y, por otra parte, evitar que las moscas se acerquen a la corteza (un problema muy habitual en verano). La zona de la Champagne, conocida por sus viñas es también la región de los quesos a la ceniza franceses «fromages cendrés» entre los que destacan el Valençay con su característica forma piramidal y su cobertura de moho blanco y ceniza. Una auténtica delicia para el paladar. Como curiosidad, el queso Valençay solía tener una forma de pirámide perfecta con una parte superior puntiaguda. Pero cuando Napoleón regresó al castillo de Valençay después de su infructuosa expedición en Egipto, vio el queso, en un ataque de rabia sacó su espada y cortó la parte superior. Desde entonces, el queso siempre se ha hecho con la parte superior aplanada. No sabemos si es o no cierto pero…

No queremos olvidarnos de Morbier. Se caracteriza por su famosa raya gris de ceniza que divide horizontalmente el queso en dos al cortarlo. Antiguamente el Morbier solía ser fabricado por los mismos ganaderos que producían el Comté (otro tipo de queso). Cuando llegaba el otoño, por la dureza del clima, no se producía leche suficiente como para hacer una rueda entera de Comté (se necesitaban 400 litros de leche para hacer ruedas de 38 kg). Así que se estrechaba el molde del Comté y se llenaba hasta la mitad con el ordeño de la tarde. Para proteger la cuajada de las moscas y evitar que se enmoheciera se le aplicaba una fina capa de ceniza. Al día siguiente se completaba el queso con el ordeño de la mañana. Hoy en día, se conserva la raya de ceniza vegetal principalmente por razones históricas y estéticas.

Sabemos que el mundo de los quesos y la ceniza es muy amplio, por lo que no descartamos dedicarle un artículo a este maravilloso mundo.

¿Sorprendid@? Pues aún tenemos más… En breve, desde Su DESHOLLINADOR, les mostraremos más usos de la ceniza de su chimenea…

DESDE SU DESHOLLINADOR LES DESEAMOS UNA MUY FELIZ NAVIDAD Y UN AÑO NUEVO COLMADO DE  MUY BUENOS MOMENTOS

¡¡¡HASTA PRONTO EN SU DESHOLLINADOR!!!